Dicas para fritura correta e segura

Você sabe como efetuar uma fritura segura?

Para iniciarmos as explicações, é preciso entender como tudo funciona e acontece durante o procedimento.

Durante a fritura ocorrem alguns processos totalmente invisíveis aos nossos olhos, mas que fazem toda a diferença.

Para que este procedimento seja REALMENTE EFETIVO E SEGURO, devemos observar alguns fatores:

– Temperatura do Óleo;

– Quantidade de Produto;

– Congelado ou Resfriado?

– Tempo de Fritura;

 

Temperatura

O óleo deve estar SEMPRE a 180 graus. A temperatura é o fator principal e que determina a qualidade da fritura.

– Temperatura mais baixa, ocasiona o ENCHARCAMENTO da superfície do produto.

– Temperatura mais alta, além de queimar o óleo, faz com que o produto não frite por igual e queime a crosta mais rápido, o que pode conferir sabor amargo.

Ao iniciarmos a fritura, podemos observar logo um vapor de água saindo de nossa fritadeira. Isso acontece por que a água contida na farinha de rosca do empanamento logo começa a evaporar dando início ao processo de CARAMELIZAÇÃO dos açúcares contidos em sua formulação. É essa caramelização que garante a crosta dourada. Quanto maior o tempo de imersão, maior a caramelização.

Outro fenômeno que ocorre durante a fritura é o que chamamos de PROCESSO OSMÓTICO, que acontece quando algo tende a ENTRAR EM EQUILÍBRIO AO MEIO EM QUE É SUBMETIDO.

Neste caso, o salgado tende a entrar em equilíbrio liberando água em forma de vapor e absorvendo óleo na mesma proporção.

Ao mesmo tempo em que ocorre o processo osmótico, também ocorre a DESIDRATAÇÃO, pois, toda a água liberada aquece e evapora e, mesmo com a absorção de óleo, a camada superficial do salgado resseca e forma uma crosta crocante.

Quantidade

Para que a fritura ocorra de forma homogênea, devemos nos atentar à quantidade de produto que colocamos a cada processo.

 

Considere:

– Fritadeira Elétrica

                – Festa: Máximo 20 unidades

                – Bar: Máximo 10 unidades

 

– Panela em Fogão Convencional

                – Festa: Máximo 6 unidades

                – Bar: Máximo 3 unidades

 

Quando colocamos muito produto de uma só vez, o óleo ‘esfria’, baixando sua temperatura em pelo menos 15º. Isso compromete, inevitavelmente, todo o processo de fritura.

Com a baixa temperatura do óleo, os processos de DESIDRATAÇÃO e OSMÓTICO, não ocorrem de forma satisfatória, ocasionando em salgados com a crosta encharcada, o empanamento solto e a massa se desmanchando pela absorção de óleo.

Essas quantidades são importantes para que a fritura ocorra de forma homogênea, sem que haja uma grande variação de temperatura do óleo e, consequentemente, ocasionar defeitos na crosta do produto ou, até mesmo, estouro.

 

Congelado ou Resfriado

Uma das maiores dúvidas de quem adquire uma máquina de salgados e doces e trabalha com salgados fritos é: Devo fritar congelado ou resfriado?

As duas formas são corretas, porém, mudando alguns aspectos do processo e do produto final.

O procedimento se dá como descrito anteriormente neste texto e no artigo já publicado aqui em nossa página.

O que difere o processo de fritura do Resfriado em relação ao Congelado é o TEMPO em que o salgado permanece em imersão no óleo.

Quando o salgado entra em contato com o óleo quente, além de todo o processo que já explicamos, também ocorre outro fenômeno físico chamado CONDUÇÃO TÉRMICA. A alta temperatura do óleo vai sendo conduzida através da massa que está descongelando aos poucos e chegando até o recheio, que também começa a descongelar.

Toda umidade contida na massa e no recheio tende a evaporar e se expandir, criando pressão dentro do salgado, CAUSANDO A EXPLOSÃO.

Quando trabalhamos com o salgado RESFRIADO, o tempo de fritura cai pela metade, já que a temperatura interna será atingida mais rapidamente, aumentando, de forma considerável, o risco de explosão por excesso de tempo em imersão.

 

Tempo

A relação entre tempo, temperatura e quantidade, é fundamental para que o produto final adquira uma aparência satisfatória e não estoure.

 

Considere: (SALGADOS CONGELADOS)

– Salgados Festa

           – 2min30 à 3min (máximo e dependendo do tamanho)

 

– Salgados Bar

         – 4min à 5min (máximo e dependendo do tamanho)

 

O salgado CONGELADO tende a adquirir uma crosta mais grossa e mais crocante devido ao maior tempo em imersão.

Considere esta opção caso você deseje que o salgado seja mais crocante e mais dourado.

 

• PONTOS NEGATIVOS

– Maior tempo de preparo e espera para servir ao cliente;

– O armazenamento por um longo período em baixa temperatura, pode ocasionar rancificação, rachaduras na crosta do produto e perda do empanamento;

– NÃO PODE SER DESCONGELADO por perda estrutura da massa durante o congelamento;

– Precisa de pelo menos 1 minuto de descanso antes de ser servido para que atinja a temperatura correta internamente (cerca de 60º)

 

• PONTOS POSITIVOS

– Possibilidade de se produzir mais e manter estoque;

– Shelf life maior (3 meses em freezer a pelo menos -8º);

– Crosta mais crocante e mais dourada (em relação ao resfriado);

– Menor risco de explosões;

– Menos perecível.

Considere: (SALGADO RESFRIADO)

 

– Salgados Festa

             – 1min à 1min30 (máximo e dependendo do tamanho)

 

– Salgados Bar

         – 2min à 2min30 (máximo e dependendo do tamanho)

 

O salgado RESFRIADO tende a adquirir uma crosta mais fina e menos crocante devido ao pouco tempo em imersão.

Considere esta opção caso você ou seu cliente (normalmente Buffet) deseje que o salgado seja menos crocante e menos dourado.

 

• PONTOS NEGATIVOS

– Shelf life menor (máximo de 3 dias em refrigeração);

– Crosta menos crocante e menos dourada (em relação ao congelado);

– Maior risco de explosões.

– Sem possibilidade de manter grande quantidade em estoque.

– Altamente perecível.

 

• PONTOS POSITIVOS

– Produtos sempre frescos;

– Menor tempo de espera para servir ao cliente;

– Produção praticamente diária.

Ao final de todo processo seguindo corretamente os passos que ensinamos, o resultado será assim: